【找米猎人】斗南镇农会为稻米打分数每月花100万让好米吹冷气

2020-06-13作者:
【找米猎人】斗南镇农会为稻米打分数每月花100万让好米吹冷气

「找米猎人」顾玮、冯忠恬和陆莉莉为了找寻有故事的台湾米,环台找米跋涉几千公里,她们也扛着选米南下到「斗南农会精米工厂」,在斗南镇农会粮食工厂厂长蔡清德的协助下,数据化分析米粒的水份、蛋白质、直链澱粉等食味值参数。

斗南镇农会精米工厂的仪器检测出她们挑选的海稻米台稉2号、台稉16号都拿下80分以上的美味高分。「当稻米的田间管理採取有机栽种,少施肥料,稻米蛋白质含量低,就会提高食味值。」顾玮认为:「连仪器都喜欢自然农法以及对环境友善的好米」。

「农会从农人手上接过稻米后,能不能保持它原本的风味,我们后端(农会)的加工很重要。」蔡清德指出:「米饭要好吃,基本前提是稻米品种好吃,接着还要加上田间管理、烘乾储存及加工品管的3大控管方式。」

斗南镇农会粮食工厂厂长蔡清德(右)是好米行销重要推手。斗南农会精米工厂可以数据化分析每款米粒的水份、蛋白质、直链澱粉等食味值参数等。「找米猎人」顾玮(右)、冯忠恬(右2)和陆莉莉(右3)勤快跑产地,也到农会学习稻米知识。「找米猎人」顾玮、冯忠恬和陆莉莉持续学习米知识。

好米夺得的漂亮分数,不仅表示可口程度,分数里还看得出农人田间管理使用的栽植用肥作法。举例来说,如果稻米食味值分数低,很可能是农人为了稳定稻米产量,过量施肥,但是用肥太多会造成米粒蛋白质含量偏高,造成口感偏硬。

作物在生长期间需要肥料协助稳定生长,农人需要施肥以确保作物丰收,但是施肥过量,却对稻米及土壤环境带来负担。蔡清德指出,「田间管理决定稻米品质好坏,所以我们透过检验方式,协助农友调整施肥及降低管理变数,并契作他们的稻米,减少价格风险。」

斗南镇农会10几年来自组农耕队种稻,还从日本引进台湾人喜爱的越光米品种,从种稻、碾米、卖米採一条龙作业。近来还投资将近3亿元,透过仪器、扩建厂区,「追求以科学化方式筛选好米。」蔡清德说。

斗南农会粮食工厂厂长蔡清德(右)和顾玮(中)、冯忠恬(左)品测不同煮法的米饭滋味。「找米猎人」顾玮(右)、冯忠恬(右2)在斗南农会精米工厂里盲测品米。米粒的食味值分数,看得出农人的田间管理方法。

为怕稻米太热,斗南镇农会每月要花费100万元让稻子吹冷气,蔡清德指出:「稻米若没有妥善贮存,很容易转变出游离脂肪酸,就是口语讲的『油耗味』,或是会有陈旧不新鲜的味道,所以必须让稻米吹冷气,用这幺高的成本去控制品质。」

除了担心米贮存时受热,烘米时还採用低温温柔待米。稻米从田里採收时的含水率约在25~32% ,依法规和贮存最好条件必须烘乾到15%,较快速烘乾的方式是把烘米温度拉高,去除米粒中的水分,蔡清德强调:「但是为了保持米的活性,我们比同业大约再调低10度温度去烘乾,时间拉长,运作成本抬高,但这举却能保有米粒鲜甜味。」

斗南镇农会另一个祕密武器,是厂内有一台日本高规格的「色彩选别机」 ,除了可用来筛遇病虫害的黑头米、有黄麴毒素的黄米以及营养不足无法呈现纯透明状的白粉质粒的问题米之外,金属检测器可以揪出金属或铁片屑等异物,而其中的远红外线功能还可以筛选出掉过乾的稻米,确保一碗饭里每粒米饭的品质都很理想。

食味值机可测出米粒的直链澱粉、蛋白质、游离脂肪酸及水份等,是评比米质的重要参数。斗南镇农会每月花费10万元让稻子吹冷气,确保妥善贮存稻米。斗南镇农会协助农民田间管理、契作代耕,厂内高度分工控管精米製程。

「斗南镇农会知道用什幺标準去贴近消费者的好米需求,同时也提升了产业规格。」冯忠恬说:「提升产业规格很重要,因为如果只是想要自己好其实意义不大,但如果可以建立一个产业及技术标準,大家会知道原来可以做到这种程度,整体米的产业就会往好的方向前进。」

找米猎人环台找好米,纪录友善农耕的人及土地故事,推动从一粒米到一个友善饮食循环概念,「一粒米背后有许多的人们也应该被看见,像是农夫只是其中一个,还有育苗者,还有农试所的研究员,还有很多稻米的加工业者。」冯忠恬强调,从米的种植、贮藏及烘乾,最后送到消费者手里,每个环节的技术及人物都好重要。

稻米的加工业者也是好米的重要推手。经过种植、烘乾储存及加工品管等过程,一包好米的产出背后是很多人投入心力。顾玮(右)、陆莉莉(中)和冯忠恬(左)是台湾第一支女力找米猎人。陆莉莉是女力找米猎人里的魔法料理师,她的厨房是米饭料理实验室。

 

斗南镇农会精米工场地址:云林县斗南镇田头里延平北路111号电话:05-596-8583营业时间:08:00~17:00,週六、日休假。

 

泔米食堂地址:台北市大安区和平东路二段175巷12号电话:0955-292-068营业时间:12:00~14:00、18:00~21:00刷卡:不可,不收服务费。备注:米饭会随季节不定时更换。

 

雪福米电话:0952-096-190订购资讯:FB粉丝页「雪福米Safe Rice」刷卡:不可。土生土长地址:台北市中正区金山南路一段81-4号电话:02-2356-4650营业时间:11:00~20:00刷卡:不可,不收服务费。

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